肉脯是不同肉类制品深加工的主要产品之一，因其本身诸多特点深受消费者的干燥规律喜爱。水分是温度牛肉脯的重要组成部分，牛肉脯的对牛的影品质、感官及各种变化受其水分含量及分布情况的肉脯影响。牛肉脯经过干燥后，水分水分含量有所降低，分布微生物的迁移生长减缓。对于目前的不同一些干燥方法来说，晒干和风干因时间长、干燥规律温差大、温度干燥慢，对牛的影产品干燥效果不好，肉脯内外硬度不一等现象容易出现：用恒温鼓风干燥箱干燥，水分能使肉脯内外水分扩散较快，分布有利于产品工业化生产并提高产品品质。干燥能赋予肉脯良好的色泽和可接受性，牛肉经过高温会产生表面卷曲、体积减小、保水力下降等变化，这些变化都与水分损失迁移密切相关。与此同时，干燥温度和干燥时问显著影响着肉脯质量特征。
刘丽美等探讨油炸温度对牛肉干水分变化与品质的影响圈：渠琛玲等研究了热风干燥过程中花生仁内部水分的分布规律。低场核磁共振技术能够对不同状态的水分加以区分，分析与其他物质之间的相互作用。低场核磁共振包括低场核磁共振波谱及核磁共振成像技术。它是一种现代检测技术，具备了高精准、速度快、零损伤、无侵入等特点。不同的弛豫时间T2值反映了样品中不同的水分状态。T2值越高，水分子的流动性越高，在T2图谱上峰位置越靠右；而孔值越低，水分子的流动性越差，在T2图谱上峰位置越靠左同。因此通过样品中横向弛豫时间乃的变化来观察水分状态的变化过程。氢质子核磁共振成像可以显示样品中水分分布和加工过程中的水分结构变化。
作者以热风干燥牛肉脯为研究对象，运用低场核磁共振技术动态观测牛肉脯不同干燥温度和不同干燥时间下横向弛豫时间和核磁共振成像，了解不同干燥温度对牛肉脯色泽、水分含量、水分状态、活跃程度及水分迁移动态规律。对结果进行分析，为干燥牛肉脯品质提升、产品研发和节约能源提供理论依据。
冰鲜牛肉、调味品(包括味精、白砂糖、食盐)、马铃薯淀粉、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、红曲红(食品级)：市售。
JP728料理机：苏泊尔股份有限公司产品：WSC-S色差计：上海精密科学仪器有限公司产品：SQP电子天平：多利斯科学仪器北京有限公司产品：DHG-9123A恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司产品；NMll20核磁共振成像分析仪：上海纽迈电子科技有限公司产品：K30FK806电烤箱：苏泊尔股份有限公司产品：BCD-649WDGK冰箱：海尔股份有限公司产品。
选料→原料预处理→绞肉→混匀→腌制→摊筛→烘干→烘烤→压平切片→冷却→包装→成品。
热风干燥的干燥温度为50、60、70℃。样品尺寸为6.0cm×4.5cm×0.3cm。通过控制恒温鼓风干燥箱加热干燥设备中的温度开关进行干燥。其中，每30min取样，当含水率由干燥前的68％降至30％以下时，肉脯半成品的干燥过程结束。实验重复做3次取平均值。
采用烘干恒重法测定初始含水量。
参照马慧俐等的方法。
照楚文静等的方法。
照朱文学等的方法。
照Caia等的方法，略做修改。将样品切成肉条，进行横向弛豫时问(T2)的测定。质子共振频率为20MHz，磁场强度为0.47T。T2测量用90。脉冲时间16μs；180。脉冲时间33μs。扫描16次，回波2000次，采样点180030。
参照Li等的方法，略做修改。主要参数：重复时问1500ms；纵向弛豫时间T1为20ms；自旋回波时间T2为20ms。
采用WSC-S测色色差计，分别记录L*=值、a*术值和b*值，其中L*值表示亮度，a*值表示红度，6*值表示黄度。每个处理测定4次。
用SPSS23软件对数据进行方差分析，所有分析图均采用Origin2018软件绘制。
由图1可知.不同干燥环境下的干燥曲线趋势较为一致，在50、60、70℃3种干燥温度下，含水率由68％降至30％以下.分别用的时间为180、150、120min。其中干燥时间与含水率成反比，在温度为70℃时含水率下降最明显。如图，干燥时问延长，其含水率并不是匀速下降的，而是逐渐趋于缓慢。在干燥时间一致下。牛肉脯70℃干燥比50℃和60℃的湿基含水率要低，表明干燥温度越高越能够有效加快水分的迁移，提高干燥效率。与曹叶萍等的研究结果一致。这可能与蛋白质变性和肌纤维收缩有关。
在50、60、70℃3种干燥温度下，牛肉脯干燥过程的平均干燥速率分别为0.2265、0.2779和0.3539g／(g·min)，结果见如图2，在干燥初期水分含量高干燥速率较大。干燥后期水分含量低干燥速率减小。在干燥前90min干燥速率较快。因为干燥初期，样品水分含量高肌纤维没有收缩，孔隙度较大致使水分能快速向外迁移。随着干燥过程的进行水分含量降低，肌纤维收缩卷曲，孔隙度减小抑制了水分的扩散，使其干燥速率降低并趋于平缓。干燥后期，温度为70℃的干燥速率显著低于(P＜0.05)50℃与60℃温度干燥，说明在干燥前期水分下降较快，越到后期扩散相对较难。牛肉脯水分质量分数达到40％以上时70℃干燥效果更好，在水分质量分数为40％以下时效果一般。因此水分质量分数为40％以上时用70℃干燥，水分质量分数达到40％以下时降低温度可以适当节省能量。
相关链接：磷酸盐，卡拉胶，红曲红
声明：本文所用图片、文字来源《食品与生物技术学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系
(责任编辑：休闲)
争做环保铁军！全国三八红旗手黄赟为绿美广东代言 | 巾帼话绿美_南方+_南方plus(守护绿水青山，建设绿美广东！全国三八红旗手黄赟为绿美广东代言，时长共1分03秒)“人不负青山，青山定不负人！”这是
...[详细]市场监管行风建设在行动｜陕西咸阳：用好“四字诀”推进行风建设走深走实
中国消费者报西安讯乔义平鱼晓敏记者徐文智）今年以来，陕西省咸阳市市场监管局坚持用好“学、查、创、立”四字诀，深化拓展行风建设三年攻坚行动，推进行风建设走深走实。市场监管部门执法人员“坐窗口”为群众提供
...[详细]
中国消费者报南京讯吕静薛晶晶 记者薛庆元）为严厉整治电动自行车行业乱象，打击电动自行车领域违法违规行为，进一步规范电动自行车市场秩序，江苏省南京市市场监管系统重拳出击，重点查处生产销售不符合新国标、非
...[详细]
中国消费者报南宁讯记者顾艳伟）7月7日，国家知识产权局在广西壮族自治区南宁市召开2023年全国专利转化专项计划推进交流活动，深入推进专利转化专项计划实施。根据国家知识产权局绩效评价指标，全国新增江西、
...[详细]中国消费者报广州讯陈晓莹 记者李青山）3月31日，记者从广东省市场监管局获悉，该局近日开展电动自行车及其配件产品质量安全隐患排查整治和专项执法行动以下简称专项行动），截至3月29日，累计查获涉嫌违法违
...[详细]中国消费者报广州讯陈晓莹 记者李青山）3月31日，记者从广东省市场监管局获悉，该局近日开展电动自行车及其配件产品质量安全隐患排查整治和专项执法行动以下简称专项行动），截至3月29日，累计查获涉嫌违法违
...[详细]
中国消费者报福州讯记者张文章）为整合社会力量深化食品安全社会治理成效、打造食品安全共建共治共享的社会格局，福建省福州市鼓楼区市场监管局自3月下旬以来，对食品安全志愿监督员队伍开展食品安全现场培训，组织
...[详细]
在策略与养成深度并重的角色扮演游戏艾丽莎的国度中，角色的选择与培养直接决定了玩家在主线推图、竞技场对抗及团队副本中的综合表现。将从角色定位、技能机制、成长曲线及团队适配性四个维度，深入分析当前版本最值
...[详细]
近日，广西壮族自治区融安县市场监管局对农资生产企业和销售门店是否销售禁用农药、是否存在过期未下架农资、肥料标签是否符合规定、是否存在虚假广告等情况开展专项检查，严厉打击制售假劣化肥和坑农害农等违法行为
...[详细]
央行增持黄金为何按下“暂停键”
9家猪企2024年目标总量将超1.3亿头，增长2000万头！
重庆万州：开展肉类产品专项检查
宿松县各基层工会积极营造“五一”浓厚氛围 致敬百年工运弘扬劳动精神 宿松新闻网